No vas a tener ningún problema con el bebé. Puedes dejar el carro en el compartimento del equipaje. Acostumbra a haber sitio de sobras, pero es mejor que lleves un carro que se pueda plegar. Sobre lo de los cambiadores el tren tiene un lavabo para discapacitados que también tiene un cambiador. Si viajas sola dirigete al personal del tren para que te ayude a subir, lo hacen sin ningún problema.
Sobre los oídos no tendrás ningún problema. Creo que hay un túnel muy largo en el que se nota un poco el cambio de presión, pero prácticamente no te enteras.
Verás que el AVE es más cómodo que el avión porque te puedes mover y las estaciones están en el centro de las ciudades.